公職◆食品科學概論題庫下載題庫

海藻糖是雙糖，它是由兩個葡萄糖（glucose）的一號碳形成糖苷鍵所產生；這個鍵結被稱為α-1,1-glucoside bond。因為一號碳是葡萄糖還原力的來源，所以海藻糖是非還原糖，在烘焙時如果加入海藻糖，因為不會產生梅勒反應（Maillard reaction），所以烤出來的成品會覺得香氣不足。