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高中技藝◆中餐烹飪
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140422
> 試題詳解
23. 「京醬」是指
(A)辣豆瓣醬
(B)黃豆醬
(C)甜麵醬
(D)芝麻醬。
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24. 炒牛肉時添加鳳梨，下列做送何者不正確？(A)可增加酸度，使成品更能保久 (B)可增加酸度，但容易導致腐敗 (C)使牛肉容易軟化 (D)使風味更佳。
#3916977
25. 依循衛生原則處理食材，下列何者清洗的順序是正確的？(A)蘋菜→乾貨→豬肉 (B)牛肉→乾貨→蛋 (C)水果→魚貝海鮮類→豬肉 (D)蘋菜→羊肉→魚貝海鮮類。
#3916978
26. 切割餅脆易滑的材料，如墨魚，可用 (A)推刀片的切法 (B)排新的切法 (C)反斜切的切法 (D)滾刀切。
#3916979
27. 針對豬肉的各個部位做述，何者錯誤？(A)嚼邊肉是指松板肉 (B)腰內肉是指大豆肌 (C)三層肉是指五花肉 (D)肩胛肉是指梅肉。
#3916980
28. 下列何者錯誤？(A)直刀法可分為切、勞、新三種 (B)刀工中「茸」比「末」小 (C)豬肉應逆敲切 (D)牛肉應順敲切。
#3916981
29. 利用豬皮加水熬出膠質的調配比例為何？(A)4：1 (B)5：1 (C)3：1 (D)2：1。
#3916982
30. 「薑母鴨」使用的鴨子種類為 (A)北京鴨 (B)紅面翡鴨 (C)菜鴨 (D)以上皆是。
#3916983
31. 油飼覺冬之「覺冬」所指為何？(A)冬筍、冬菇 (B)冬瓜、冬菇 (C)冬瓜、冬蟲夏草 (D)冬筍、冬蟲夏草
#3916984
32. 所謂“五味”下列何者為非？(A)酸 (B)苦 (C)辣 (D)麻。
#3916985
33. 燉的方式可分成三種，以下何者為非？(A)蟬燉 (B)紅燉 (C)湯燉 (D)酒燉。
#3916986
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