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20. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？
(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行
(B)殺菁完成後，應迅速冷卻
(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工
(D)殺精機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及排水，防止殺菁水遭受汙染

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難度： 適中

【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?

倒數 3天 ,已有 1 則答案

洪和濬小一下 (2022/04/24):

第 8 條

原料殺菁處理應符合左列規定：
一、加熱殺菁時，應在規定之殺菁溫度與時間下行之。殺菁完畢後應迅速冷卻，或立即作次一步驟之加工，不可拖延。
二、殺菁機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及排水，以減少污染。
三、冷卻及原料洗滌用水應符合飲用水水質標準。

殺菁溫度約在70~85℃，維持數秒至數十秒，取決於酵素本身之耐熱性。 – 殺菁是製造冷凍或乾燥蔬菜水果之前處理，而殺菁是否完全係以過氧化酶活性為指標。

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