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上一題
40. 下列有關澱粉糊化（gelatinization）及澱粉回凝（retrogradation）的敘述，何者為非？
(A)脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果
(B)澱粉糊化時，直鏈澱粉與支鏈澱粉的分子結構都會改變
(C)糊化後的澱粉經長時間靜置後，鄰近澱粉鏈分子以氫鍵結合，造成澱粉的回凝現象
(D)澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大

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 【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?
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phyllisyii 高二上 (2022/10/07):

(A.)直鏈澱粉+脂類(如三醯基甘油&脂類衍生物)形成複合物而推遲澱粉顆粒的糊化，會降低達到最大黏度的溫度。

 加入長鏈脂肪酸或具有長鏈脂肪酸的甘油一酯，將使澱粉糊化溫度提高，達到最大黏度的溫度也升高，而凝膠形成的溫度與強度則降低。

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40. 下列有關澱粉糊化（gelatinization）及澱粉回凝（retrog..-阿摩線上測驗