營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

※組織胺：是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，常出現在不新鮮的水產品中，會導致過敏性食物中毒。組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。主要是因為這些魚種的魚體內含有高量的組胺酸（histidine），當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。