營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) 題庫下載題庫

上一題
16 導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？
(A)低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗
(B)炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗
(C)炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除
(D)炸過培根的油，因含有鹽分，所以不容易酸敗

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難度： 非常簡單
1F
吳亭瑩 大二上 (2021/08/30)

加速油脂酸敗的因素：高溫、水分、氧★

(...



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2F
Chaya RD 高三上 (2023/03/27)
導致油脂酸敗的主要原因為氧化作用。當油脂接觸到空氣時，其中的不飽和脂肪酸容易受到氧化，產生酸敗物質。此外，油脂中的水分、雜質、金屬離子等也會加速氧化作用的進行，進而導致油脂的酸敗。因此，為了延長油脂的保存期限，應盡量避免油脂與空氣接觸，並注意儲存方式和時間，以及定期更換和過濾使用的油脂等。
3F
甜甜圈的鄰居 大三下 (2023/11/02)
(A) 低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗：高溫狀態下易使游離脂肪酸釋出，提高酸價
(B) 炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗：豆腐、蔬菜、麵糊、麵糰類製品...因為水分易造成油脂水解，酸價升高
(C) 炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除：但酸價集總極性性化合物升高
(D) 炸過培根的油，因含有鹽分，所以不容易酸敗：我不確定能不能用鈉到哪裡，水就到哪裡來說明？如果可以的話，水分易造成油脂水解，酸價升高


16 導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？ (A)低溫炸過的油較高溫炸油容..-阿摩線上測驗