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技檢◆中式麵食加工-發麵類-乙級
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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_乙級:09602中式麵食加工─發麵類#97460
> 試題詳解
28. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何
(A)攝氏 55 度以上
(B)攝氏 50 度以上
(C)攝氏 45 度以上
(D)攝氏 60 度以上。
答案:
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統計:
A(0), B(1), C(0), D(1), E(0) #2660833
詳解 (共 1 筆)
Cypress Chou
B1 · 2026/01/18
#7280467
食品良好衛生規範準則 第 26 ...
(共 56 字,隱藏中)
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59. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.5 公克(B)3 公克(C)1 公克(D)0.3 公克。
#2660864
60. 使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制(A)承接輸送帶速度(B)皮餡裝填量(C)包著盤 兩次包夾時間(D)承接盤高度。 複選題:
#2660865
複選題61. 製作沙琪瑪下列何者正確(A)麵粉筋性需較高(B)可使用 180-200℃油炸(C)產品成型需使用 105℃左 右的熱糖漿(D)可使用碳酸氫銨。
#2660866
複選題62. 下列何組產品使用燙麵製作(A)貓耳朵、乾麵條(B)蒸餃、荷葉餅(C)蔥油餅、韭菜盒(D)蛋餅、捲 餅。
#2660867
複選題63. 麵食加工生產時原料管理應把握之原則(A)先進後出(B)先進先出(C)保存期限內使用(D)可追溯來源。
#2660868
複選題64. 鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應(A)通報衛生機關(B)建立矯正措施(C)建立防止再發措施(D)作成紀錄。
#2660869
複選題65. 下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質(A)馬拉糕、油條(B)麵條、貓耳朵(C)饅頭、 水餃皮(D)千層糕、花捲。
#2660870
複選題66. 菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意(A)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存(B)肉類原料置於冷藏 庫下層以防止滲出液滴落(C)酵母存放於 40° C 以上增加活性(D)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作 性。
#2660871
複選題67. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確(A)屬於主觀的品質分析方法(B)屬於客觀的品質分析方法 (C)在新產品開發時常被使用(D)感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致。
#2660872
複選題68. 生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意(A)將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍(B)餡料 炒製後於鍋內以冷風吹涼(C)餡料冷卻後冷藏貯存(D)溫度記錄管理。
#2660873
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