29. 下列何種菌株在水果脫水過程中的耐水活性值(Aw)最低？
(A) 細菌
(B) 乳酸菌
(C) 酵母菌
(D) 黴菌

答案：登入後查看
統計： A(160), B(101), C(135), D(648), E(0) #663983

詳解 (共 3 筆)

#2753747
耐水活性：細菌>酵母>黴菌
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#1282537
食品的乾燥脫水保藏，是一種傳統的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生長。 各種微生物要求的最低水活性值是不同的。細菌、黴菌和酵母菌三大類微生物中，一般細菌要求的最低aw較高，在0.94—0.99；黴菌要求的最低aw為0.73～0.94，酵母要求的最低aw為0.88～0.94。
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#3949555

~廖左手農概/濋學姊灌排筆記~
題目：(D)下列何種菌株在水果脫水過程中的耐水活性值(Aw)最低？
     (A)細菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)黴菌

Ans

     乳酸菌(也是細菌但屬Aw偏高者)>=細菌>酵母>黴菌

     Aw值是指微生物對自由水(食品中微生物可利用的水；相反為結合水；與土壤有效水概念類似)的需求，微生物最低Aw值高者，為不耐低水分者，高則反之；而相對食品Aw值高者為不易保存，低則反之。Aw值是食品加工學中對於以水分觀點判斷食品保存或微生物利用的重要指標。

 

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私人筆記 (共 1 筆)

私人筆記#3955092
未解鎖
aw：乳酸菌>=細菌>酵母&...
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