29. 乳化式香腸經加工細切後，試問其肉漿品溫不可超過幾度？(A) 0°C (B) 10°C (C) 20°C (D) 30°C。

31. 下列對於肌紅蛋白於肉類中顏色的變化，何者敘述正確？(1) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經去氧作用形成氧合肌紅蛋白。(2) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經氧化作用形成變性肌紅蛋白。(3) 帶二價亞鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原與氧合作用形成氧合肌紅蛋白。(4) 帶三價鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原作用形成肌紅蛋白。(A) 2、3 (B) 2、4 (C) 1、3 (D) 1、4。