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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫:食品職群(烘焙) 301-350#138124
> 試題詳解
309.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
(A)冷藏時間不足,麵糰太軟
(B)冷藏時間太久,麵糰太硬
(C)配方內蛋量太多
(D)攪拌時間過久。
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310.烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
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311.組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因?(A)澱粉α化(B)澱粉β化(C)蛋糕熟成化(D)酵素自家分解作用。
#3843830
312.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因?(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。
#3843831
313.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因?(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
#3843832
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