114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 301-350#138124

301.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為？(A)40g(B)54g(C)80g(D)100g。

302.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(A)2％(B)7％(C)10％(D)15％。

303.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)雞蛋(B)吉利丁(C)玉米粉(D)麵粉。

304.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？(A)體積大(B)表皮顏色深(C)烘焙損耗小(D)表皮顏色淺。

305.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。

306.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。

307.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)低溫長時間烤焙(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)麵粉的選用。

308.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)基本發酵不足(B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久(D)油溫太低。

309.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(A)冷藏時間不足，麵糰太軟(B)冷藏時間太久，麵糰太硬(C)配方內蛋量太多(D)攪拌時間過久。

310.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。

311.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(A)澱粉α化(B)澱粉β化(C)蛋糕熟成化(D)酵素自家分解作用。

312.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。

313.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。

314.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)配方總水量不足(B)爐溫太高(C)攪拌不足(D)蛋不新鮮。

315.評定餐包的表皮性質是？(A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。

316.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(A)忘記裹入油(B)摺疊次數太多(C)操作室溫太高，裹入油已融化(D)忘記加鹽。

317.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列哪種情況？(A)好吃不黏牙(B)外表光滑漂亮(C)外表皺縮且黏牙(D)表皮很厚。

318.下列哪一項和產品品質鑑定無關？(A)表皮顏色(B)體積(C)組織(D)價格。

319.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)愈軟(B)愈硬(C)不影響(D)愈鬆。

320.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆(D)酥硬。

321.評定白麵包的風味應具有？(A)奶油香味(B)自然發酵的麥香味(C)具有清淡的香草香味(D)含有淡淡焦糖味。

322.白麵包內部評分占總分的？(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％。

323.蛋糕表面有白色斑點是因為？(A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)蛋的用量太多(D)發粉用量不足。

324.奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。

325.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)較正常色深(B)表皮厚易脫落(C)較正常色淺(D)與正常相似。

326.土司麵包的表皮性質應該是？(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。

327.水果蛋糕水果下沉的原因？(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵粉筋度太高(D)總水量不足。

328.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)水量少(B)水量多(C)發粉多(D)蛋量少。

329.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列何種原因？(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。

330.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(A)配方中總水量不足(B)總水量太多(C)麵粉筋度太高(D)烤爐溫度太高。

331.評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮脆而內部柔軟(B)表皮脆而內部硬(C)表皮及內部都要硬(D)表皮脆內部細膩如土司。

332.土司麵包的表面顏色太淺可能是？(A)材料的糖量過多(B)烤爐溫度太高(C)烤焙時間太久(D)基本發酵過久。

333.麵包的體積太小，可能是？(A)鹽太多(B)酵母多(C)糖太少(D)油太少。

334.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(A)油(B)糖(C)蛋(D)奶粉。

335.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)糖量太多(B)糖量太少(C)膠凍原料用量太多(D)水分太少。

336.麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)韌性大(B)易脆裂呈片狀(C)堅硬(D)薄而軟。

337.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？(A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤盤擦油太多。

338.評定白土司麵包的口感應？(A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)應有濃郁的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。

339.雙皮水果派切開時派餡部分應？(A)堅硬挺立不外流(B)果餡應向四週流散(C)果餡似流而不流(D)應為凍狀。

340.判斷麵包結構好壞應採用？(A)手指觸摸法(B)觀察法(C)嚐食法(D)嗅覺法。

341.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)烘焙時爐溫太低(B)爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。

342.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)麵糰太乾(B)葡萄乾未做浸水處理(C)配方內葡萄乾用量太少(D)葡萄乾浸水太久。

343.法國麵包的風味是由於？(A)配方內添加香料(B)添加適當的改良劑(C)自然發酵的效果(D)配方內不含糖的關係。

344.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？(A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)麵糊攪拌不夠(D)爐溫太低。

345.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列哪一項有關？(A)發酵過度(B)裹入油太多(C)麵糰攪拌後未予鬆弛(D)配方中採用冰水。

346.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？(A)玻璃紙(B)聚丙烯(PP)(C)鋁箔積層(D)尼龍積層。

347.包裝容器為承受內外壓力須有？(A)充分之強度(B)充分之美觀(C)愈大愈好(D)愈小愈好。

348.一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)製造廠商名稱(B)製造日期(C)有效日期(D)療效。

349.要久存的食品要選用？(A)牛皮紙(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)鋁箔膠膜積層。

350.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)乾燥劑(D)脫氧劑。