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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 301-350#138124
> 試題詳解
319.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？
(A)愈軟
(B)愈硬
(C)不影響
(D)愈鬆。
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321.評定白麵包的風味應具有？(A)奶油香味(B)自然發酵的麥香味(C)具有清淡的香草香味(D)含有淡淡焦糖味。
#3843840
322.白麵包內部評分占總分的？(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％。
#3843841
323.蛋糕表面有白色斑點是因為？(A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)蛋的用量太多(D)發粉用量不足。
#3843842
324.奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
#3843843
325.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)較正常色深(B)表皮厚易脫落(C)較正常色淺(D)與正常相似。
#3843844
326.土司麵包的表皮性質應該是？(A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。
#3843845
327.水果蛋糕水果下沉的原因？(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵粉筋度太高(D)總水量不足。
#3843846
328.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)水量少(B)水量多(C)發粉多(D)蛋量少。
#3843847
329.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列何種原因？(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
#3843848
330.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？(A)配方中總水量不足(B)總水量太多(C)麵粉筋度太高(D)烤爐溫度太高。
#3843849
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