教甄◆家庭教育(家政科)題庫下載題庫

高壓加工技術源自於 1914 年 Dr. P. W. Bridgmam 發現雞蛋蛋白在高壓下會發生凝固現象，亦即高壓能使農產食品成分中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵被破壞或形成，高壓殺菌的作用機制包括破壞微生物細胞膜、使微生物生長所需蛋白質變性、破壞 DNA 轉錄及細胞膜上磷脂質固化等，使得生長中的微生物細胞產生重大變化而達到殺菌的效果，而對農產食品本身產生影響包括酵素失活、澱粉糊化及降低微生物含量等，進而延長產品保鮮期。

　　高壓加工技術主要以液體作為傳遞壓力的介質，將已密封包裝的農產食品，於超高壓的環境，搭配適當溫度與時間進行物理方式的殺菌處理，相較於加熱殺菌技術，高壓殺菌處理對於產品物理性質保留較完整，對於維生素...

高壓加工技術源自於 1914 年 Dr. P. W. Bridgmam 發現雞蛋蛋白在高壓下會發生凝固現象，亦即高壓能使農產食品成分中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵被破壞或形成，高壓殺菌的作用機制包括破壞微生物細胞膜、使微生物生長所需蛋白質變性、破壞 DNA 轉錄及細胞膜上磷脂質固化等，使得生長中的微生物細胞產生重大變化而達到殺菌的效果，而對農產食品本身產生影響包括酵素失活、澱粉糊化及降低微生物含量等，進而延長產品保鮮期。

　　高壓加工技術主要以液體作為傳遞壓力的介質，將已密封包裝的農產食品，於超高壓的環境，搭配適當溫度與時間進行物理方式的殺菌處理，相較於加熱殺菌技術，高壓殺菌處理對於產品物理性質保留較完整，對於維生素破壞、異物生成、梅納反應及質地的影響非常少。在歐美等先進國家早已將高壓加工技術用於各式加工食品，包括火腿、煙燻牛肉培根與香腸等；水產品有牡蠣、龍蝦、鱈魚及貝類等，而在蔬果類產品方面，美國從 1997 年開始使用高壓殺菌在蔬果產品上，種類包括鱷梨醬及醬汁等，後來陸續有豆製品、果醬、果汁等高壓殺菌產品上市。國內目前已有業者引進高壓加工技術，運用於蔬果汁加工製程及代工生產肉品等客製化加工製品，各種加工食品運用高壓加工殺菌技術的特點如附表。

https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2500433