36. 製作魚糕(Kamaboko)加鹽擂潰,主要是促進何種蛋白質形成複合蛋白質..-阿摩線上測驗
蝦皮:警察法規白話解題 國三上 (2018/11/21): 魚糜凝膠形成過程通常分為3個階段:凝膠化、凝膠劣化和魚糕化。30~40 ℃為魚糜凝膠化溫度帶,加鹽擂潰後,以肌球蛋白和肌動蛋白為主的鹽溶性肌原纖維蛋白溶解,肌球蛋白和肌動蛋白相互作用生成肌動球蛋白,形成較鬆散的凝膠網路結構。 研究表明,將魚糜低溫條件下長時間放置後再加熱可促進其凝膠化。50~65 ℃為凝膠劣化溫度帶,魚糜製品中含有大量的內源性蛋白酶,凝膠劣化溫度帶為該酶降解蛋白反應的最適溫度。魚糜凝膠劣化會使魚糜凝膠形成能力和凝膠強度發生不可逆的下降,目前對魚糜凝膠劣化的控制一般是通過添加蛋白酶抑製劑、二段式加熱或漂洗來實現。當溫度繼續上升,魚糜凝膠網路結構被固定,彈性和凝膠強度顯著增強,此階段為魚糕化。 | 檢舉 |
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