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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中式點心#140464
> 試題詳解
37. 油條的膨脹原因是?
(A)麵粉保氣性
(B)麵糰水份
(C)碳酸氫銨
(D)以上皆是。
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38. 麵糰操作會黏手可使用何種原料防黏? (A)奶油 (B)水 (C)高筋麵粉 (D)地瓜粉
#3918883
39. 下列何種原料會使麵糰變軟? (A)鹽 (B)蛋黃 (C)奶粉 (D)蛋白。
#3918884
40. 製作油條最佳的膨脹劑為? (A)泡打粉 (B)小蘇打 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。
#3918885
41. 饅頭組織膨鬆柔軟與添加下列何種原料有關? (A)酵母 (B)油脂 (C)水 (D)鹽。
#3918886
42. 製作水調(和)麵食應選擇何種麵粉較佳? (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D) 依產品特性而選擇。 7
#3918887
43. 製作鍋貼時需使用下列何種設備？ (A)發酵箱 (B)油炸機 (C)烤箱 (D)帄底煎盤。
#3918888
44. 漿狀拌打器宜使用於何種麵糰? (A)硬麵糰 (B)軟麵糰 (C)糕漿麵糰 (D)都可以。
#3918889
45. 用瓦斯為熱源的煎盤，下述何者不正確？ (A)應戴隔熱手套 (B)冷盤時放產品再開 瓦斯 (C)熱盤後放產品再開瓦斯 (D)使用完畢應關瓦斯。
#3918890
46. 手抓餅有明顯層次的主原因是? (A)鐵板厚薄 (B)煎的時間 (C)中間抹油 (D)麵粉。
#3918891
47. 不損傷攪拌機，攪拌硬麵糰時應? (A)調轉速 (B)調時間 (C)調水量 (D)調麵粉量。
#3918892
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