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教甄◆理化專業題庫下載題庫

上一題
44.分子料理（Molecular gastronomy）又稱為分子美食，是運用科學的方法重組構食物內分子的物理和化學特性，借助現代儀器研究食 物在烹調過程中變化，探討烹調的溫度和時間對食物的影響，以及加入不同物質使食物產生物理變化或化學反應因而重組食物的性 質。分子料理「仿魚子醬」的製作過程：(1)製備氯化鈣溶液：食品級的氯化鈣溶解在飲用水中；(2)製備海藻酸鈉（sodium alginate） 溶液：用攪拌器混合食品級的海藻酸鈉和果汁（如橘子汁）在一起；(3)填充海藻酸鈉溶液在針筒中，逐滴地滴入氯化鈣溶液中；(4) 撈起球狀的仿魚子醬。海藻酸鈉是海藻酸的羧酸鈉鹽，海藻酸存在於褐藻細胞壁中的一種含羧酸的天然聚糖（polysaccharides）。有 關仿魚子醬的製作，下列敘述何者錯誤？
(A)仿魚子醬的顆粒外層主要的成分是海藻酸鈣
(B)海藻酸鈉可溶於水，但海藻酸鈣難溶於水
(C)海藻酸根離子與鈣離子的結合力大於其與鈉離子
(D)海藻酸根離子與水分子之間沒有氫鍵作用力 國中理化 第 4 頁，共 4 頁

答案：D
難度： 簡單

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44.分子料理（Molecular gastronomy）又稱為分子美食，是運用..-阿摩線上測驗