公職◆食品科學概論題庫 下載題庫

45. 下列有關褐變反應的敘述，何者錯誤？
(A)紅茶是經酵素性褐變反應形成
(B)丙烯醯胺的形成是屬於酵素性褐變反應
(C)抗壞血酸為酵素性褐變反應的基質
(D)添加亞硫酸鹽可同時抑制酵素性及非酵素性褐變反應

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	劉俐妏小二下 (2018/10/11) 丙烯醯胺的產生，是由於食品中的胺基酸(主... (內容隱藏中) 查看隱藏文字

phyllisyii 高二上 (2022/10/13)

B 丙烯醯胺的生成機制主要是透過「梅納反應Maillard reaction」

就是澱粉分解後產生糖類+胺基酸的化學反應，

主要反應物為天門冬醯胺（Asparagine）的胺基酸與
還原糖（如：葡萄糖、果糖、半乳糖）或其含有羰基的類似物

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