公職◆食品科學概論題庫下載題庫

我做過乳酪、優酪乳、優格、養樂多、可爾必思，今天來聊聊它們之間的差別，先從製程最簡單的說起…

1.優酪乳：菌種我使用大賣場那種最小罐150ml的原味優酪乳(每罐10元)，一瓶936ml的全脂鮮乳。最簡單的做法就是倒出150ml的鮮乳之後，將小罐的原味優酪乳倒入後搖晃均勻，然後封好開口置於室溫下，約經過12小時即成(實際時間隨四季氣溫稍所不同)。專業的做法則是使用電鍋的保溫功能，以十人份大同電鍋為例，外鍋不放水，加入菌種後的鮮奶倒入經過熱水燙過殺菌的內鍋，並置於蒸盤上加蓋保溫。由於電鍋保溫幾小時之後溫度就會來到攝氏60度左右，長期在這種溫度之下的乳酸菌就可能會凋亡，因此就必須降低電鍋保溫時的熱功率才行。我是使用以下的方法來改裝→到大賣場買一條大同電鍋的十人份電源線→剪斷其中一股電線→串接一個1A的整流二極體(1N4007)，這一條電源線就能變成專門用來培菌及麵糰發酵的用途。經過測試，在長時間的保溫時，溫度約維持在攝氏40度的最佳發酵溫度，以不到100元的費用就能將電鍋改裝成發酵箱來使用了^^。若自製優酪乳使用這種方式，由於化學反應速率在室溫附近時若提高攝氏10度，反應速率將變為二倍，因此在攝氏40度下的製作時間就是攝氏25度時的0.35倍，也就是使用這種保溫的方式只要約4小時即成。在優酪乳製作完成後，怕酸的朋友可以添加適當的蔗糖來提味。

2.優格：要做出口感ㄉㄨㄞ.ㄉㄨㄞ的優格必須使用凝乳能力較強的菌種，我是使用統一AB乳果當菌種
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一小罐統一AB乳果 + 一瓶936ml的全脂鮮乳，製作步驟則與優酪乳同。

3.可爾必思：先做出優格來，然後加入與優格等量的細砂糖、等量的冷開水、等量的檸檬汁(亦可使用濃縮果汁例如橘子汁、百香果汁、水蜜桃汁等)，一起放入果汁機內打勻後裝瓶冷藏，飲用時加入冰塊與冰開水稀釋。

4.養樂多：二瓶養樂多 + 一瓶936ml的低脂鮮乳 + 100公克二號砂糖，調勻後置於室溫中(養樂多中的代田菌不耐高溫，40度C以上就會失活)，由於代田菌的凝乳能力較差，因此無法形成優酪乳狀的濃稠感。靜置一天後，加入等量的冷開水、100公克檸檬汁與100公克柳橙汁，調勻後裝瓶冷藏。

5.乳酪：製作乳酪之前得先了解甚麼是「蛋白質的等電點(Isoelectric point, pI)」，簡單的說，它是一個分子表面靜電荷為零時的pH值。可同時含有帶正電荷和負電荷的官能團之分子被稱為兩性分子，蛋白質就是其中的一種。它同時含有酸性與鹼性的官能團，它們的電荷加在一起就是蛋白質的淨電荷。酸所提供的質子可以隨時附著到一個帶有電子密度的基團 (如胺基)，使該基團多帶 了一個正電 (-NH3+)。質子也很容易由某一個基團脫出 (如羧基)，而使該基團成為帶負電 (-COO–)。當pH值小於等電點時蛋白質的總電荷是正的，大於等電點則時是負的。若環境的 pH = pI，則此蛋白質的淨電荷為零，由於此時蛋白質分子彼此之間因為沒有來自相同電荷的斥力，因此蛋白質彼此間將會互相凝聚起來，漸漸沈澱下來。牛奶的蛋白質主要以酪蛋白（Casein）為主，其等電點在pH＝4.7，因此當牛奶以醋酸或檸檬汁酸化時，蛋白質可就可以在其自身的等電點下沈澱(沈澱之後，就不容易再溶解回來)，接著來說明如何以醋或檸檬汁來做乳酪。