統測◆14農業群◆(一)農業概論題庫下載題庫

由於高壓高溫協同效應能夠殺死細菌胞子，高壓高溫工藝(high pressure high temperature, HPHT)研究引起了廣泛關注。5.最近，美國NCFST(National center for food safety and technology)成功開發了PATS (pressure-assisted thermal sterilization)工藝， PATS工藝與傳統高溫殺菌工藝相比，大幅縮短殺菌時間，提高了低酸性食品品質。

食品工廠常依據食品之pH，而把食品區分為酸性食品、中酸性食品、低酸性食品等，來訂定所需加熱處理之程度。此外，溼熱的穿透力較快，對微生物所造成之傷害亦比乾熱大。

「高溫短時間」殺菌法對食品中色香味等品質破壞之程度，比「低溫長時間」殺菌法者低，但殺滅微生物的程度是相同的。例如牛乳之殺菌方法有低溫長時間殺菌法(63-65℃，30分) 、高溫短時間殺菌法(71-81℃，15-30秒) 、高溫殺菌法(裝瓶後95-100℃，15-20分) 、超高溫滅菌法(130-145℃，2-5秒)等。