5. 製作番茄漬鯖魚罐頭時，下列何者是將魚肉蒸熟的主要目的？ ① 使酵素不活性化，避免產品品質劣化 ② 使罐內微生物完全殺滅 ③ 使蛋白質變性，固定肉質 ④ 使魚骨頭軟化 (A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④

4. 某生製作碗粿，其米漿重 4 公斤，配料重 1.2 公斤，下列何者正確？ ( 米漿配方：在來米粉 100 %、太白粉 12 %、水 380 %、鹽 2 %、糖 6 %。配料配方：沙拉油 10 %、紅蔥頭 5 %、香菇 25 %、蝦米 20 %、絞肉 90 % ) (A) 糖重 62.4 公克 (B) 香菇重 200 公克 (C) 在來米粉重 400 公克 (D) 瘦肉重 1080 公克