食品化學題庫下載題庫

上一題
50.有關食品冰點敘述，下列何者錯誤？
(A)一般食品之冰點在-0.5oC 至-2.8oC 之間
(B)當溫度逐漸降低而達食品之冰點後，其所含之水即晶核化(nucleation)
(C)當緩慢冷凍時，晶數多而大，反之，快速冷凍時，晶核化多，最終之冰晶數少
(D)水約有 10 種不同的結晶形態，結晶形態不同有不同安定度

答案：登入後觀看
難度： 適中
1F
丁丁 高三上 (2021/08/07)

慢速冷凍: 冷凍時間超過３０分鐘時，形成的晶核少，後面被凍結的液體，被附著在開始形成的晶核上，所以冰晶的形成會較大。


急速冷凍: 通過最大冰晶生成帶３０分鐘以內，會迅速形成大量晶核，進而形成小而細微的冰晶。


2F
MA福 幼兒園下 (2021/08/23)

一般來說水的冰點是攝氏0度 (0oC)，但因為食品中通常含有其他物質，故食品的冰點會比攝氏0度更低，在攝氏零下1度至零下5度，食品內80%水分產生晶核並大量結冰這段期間稱為「最大冰晶生成帶」，快速冷凍與緩慢冷凍的差異即在食品通過這段溫度的時間是否小於30分鐘。

在緩慢冷凍時，水分子有足夠的時間聚集產生較大晶體，晶數少且大，過大的晶體很容易撐破食品細胞造成品質與風味下降

在快速冷凍時，水分子沒有足夠時間聚集產生較大晶體，晶數多且小，遠洋漁船為了保持生鮮魚類的風味都會採用快速冷凍


50.有關食品冰點敘述，下列何者錯誤？ (A)一般食品之冰點在-0.5oC 至-..-阿摩線上測驗