公職◆食品科學概論題庫下載題庫

「酸化罐頭」是以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及(或)酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡pH值≦ 4.6，水活性＞0.85之罐頭食品。這類食品通常熱殺菌溫度為100℃以下，此範圍之溫度無法有效破壞耐熱性孢子，必須控制好pH值才能有效抑制耐熱性孢子微生物的生長繁殖，像是肉毒桿菌，所以製造業者一定要小心生產過程中產品狀態的控制，尤其是酸化的步驟，要確認每批成品平衡後的pH值≦4.6，如果製程中有油漬步驟，需於油漬前確認其 pH 值。