公職◆食品科學概論題庫下載題庫

1.鮮乳(品質符合國家標準CNS 3056)係指以生乳(品質符合國家標準CNS 3055)為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。其包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。強化鮮乳係指添加生乳中所含之營養素進行營養強化。低乳糖鮮乳或無乳糖鮮乳，則適合乳糖不耐症患者飲用。

2.保久乳(品質符合國家標準CNS13292)係指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以瓶(罐)裝或無菌包裝後供飲用之乳汁，可於室溫下儲藏。保久乳可以常溫長期儲存的原因，是因牛奶產品採超高溫瞬間殺菌(UHT)處理，殺菌溫度(135~150℃、維持1~4秒)，故沒有存活的微生物可以造成腐敗。除產品本身，包材也經過無菌處理，並採用無菌充填的模式，故可長久保存。

3.鮮奶之殺菌方法在歐美多採用巴斯德滅菌(Pasteurisation)，又稱高溫短時間殺菌法(HTST)，將牛乳加熱至72℃保持15秒或80~85℃保持10~15秒，在國內則多使用超高溫瞬間殺菌(UHT)，但其殺菌溫度較保久乳低(120~130℃、維持2~5秒)。兩者皆可有效殺死潛在病源菌，但並非絕對無菌，故需冷藏保存。

4.鮮奶與保久乳由台灣營養成份資料庫得知，其營養成份僅有微量差異，顯示飲用保久乳亦可得到與鮮奶相同之營養素，飲用鮮乳或保久乳的目的為補充蛋白質和鈣質，故消費者可以針對個人的需求選擇鮮乳或保久乳。保久乳的優點為不必冷藏保存，又可隨身攜帶，是外出族群補充牛乳營養的選擇之一。冷藏鮮乳，選用有鮮乳標章的國產鮮奶，風味品質均佳，是國人飲用乳品的主流之一。

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