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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽：食品職群(專班)-泡芙 51-100#140459
> 試題詳解
66.不需要使用酵母的烘焙產品是
(A)包子
(B)饅頭
(C)麵包
(D)重奶油蛋糕。
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67.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體為 (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C) 雙重反應發粉 (D)多重反應發粉。
#3918662
68.蛋黃中含量最多的成分 (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分。
#3918663
69.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D) 顆粒狀。
#3918664
70.椰子粉的脂肪含量約為 (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％。
#3918665
71.蛋糕容易發黴，常常由於 (A)出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油 脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高。
#3918666
72.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化 均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
#3918667
73.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D) 動物膠。
#3918668
74.未開封的乾酵母(即醱酵母)貯存於 21℃(70°F)可以保存 (A)3 個月 (B)6 個月 (C)2 年 (D)永久。
#3918669
75.下列哪一種酵素可分解澱粉？ (A)蛋白酶 (B)脂肪酶 (C)風味酶 (D)澱粉酶。
#3918670
76.軟性小西餅(Soft Cookies)，在感官品評(Sensory Evaluation)上其組織、口感宜 (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬。
#3918671
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