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果膠(pectin) 果膠質存在植物的細胞壁作為黏合性物質，植物中果膠質含量以果實及蔬菜類較高，特別是柑橘 類、蘋果及愛玉子的果皮中含量最多。 原果膠質(protopectin)為未成熟水果中分子量較大、甲基酯化比例較高之水不溶性果膠質多醣。 水果成熟過程中，原果膠質會轉變成水溶性較高之果膠(pectin)。 半乳糖醛酸會有超過半數的羧基被甲基酯化，即甲氧基(methoxy group)含量會超過 7%者，稱高甲氧基果膠(high methoxy pectin；HMP) 若其甲氧基含量小於 7%者，稱為低甲氧基果膠(low methoxy pectin；LMP) 高甲氧基果膠成膠原理： 高甲氧基果膠在製作果醬時常調整 pH 值為 2.8~3.5，還需加入 65~70%的糖以及有機酸。 低甲氧基果膠成膠原理： 不需糖與有機酸低甲氧基果膠不必刻意調整 pH 值若對低甲氧基果膠加入二價的金屬離 子，如鈣及鎂等，則二價金屬離子會和已解離之羧基離子形成架橋作用，有助於成膠之堅實性。