技檢◆飲料調製-丙級題庫下載題庫

黴菌毒素

不是蛋白質 不具抗原性 較細菌毒素耐熱、耐酸鹼

黃麴毒素(aflatoxin 肝毒)

赤黴菌(tricothecene)

赭麴毒素(ochratoxin腎毒)

黃黴毒素（sterigmatocystin肝毒）

黃麴毒素來源

黴菌麴菌屬（Aspergillus）的黃麴菌（A. flavus,主要）及寄生麴菌（A. parasiticus）這兩種真菌所產生的二級代謝產物（secondary metabolites）

最易受黃麴毒素污染的食物

玉米、花生、豆類、稻米等雜糧穀物

適合高溫

可忍耐180度之高溫，經高溫煮熟毒素仍無法去除

適合高濕

相對溼度在85%以上

(相對濕度在75%以下幾乎不產生黃麴毒素)

花生中黃麴毒素含量

規定不得超過 15 ppb

牛奶中黃麴毒素含量

最大限量為0.5ppb，乳製品污染殘留之 Aflatoxin M1（AFM1）通常由Aflatoxin B1代謝而來

毒性

黃麴毒素的毒素以 B1型毒性最強，其次是G1型，已證實為致癌物，主要在肝臟內代謝，很強的誘發肝癌化合物，會造成動物急性或慢性中毒還會引起組織失血、厭食等症狀