專技◆導遊實務(一)題庫下載題庫

常用洋酒的品性及用途如下：

1、紅葡萄酒(RedWind)，簡稱紅酒，分甜型和干型兩種，適宜烹飪紅肉類菜餚時使用。尤其與紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷配合得天衣無縫，紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。至於紅酒燴雞更是法國菜式中的精選。另外，紅酒最好不要和魚、蛋、蚝類等食物搭配，但若用於醃製和烹製野味類，則又能幫助去除膻味，增加野味的香味。

2、白葡萄酒(WhiteWine)，簡稱白酒，白酒干型的較多，清冽爽口，適宜吃海味類菜餚時飲用。常用於海鮮類或牛仔肉及雞肉等白肉類菜式，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。
3、香檳酒(Champagne)，有著酒皇...

常用洋酒的品性及用途如下：

1、紅葡萄酒(RedWind)，簡稱紅酒，分甜型和干型兩種，適宜烹飪紅肉類菜餚時使用。尤其與紅酒燒牛肉、紅酒燴牛尾及紅酒燴釀牛肉卷配合得天衣無縫，紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。至於紅酒燴雞更是法國菜式中的精選。另外，紅酒最好不要和魚、蛋、蚝類等食物搭配，但若用於醃製和烹製野味類，則又能幫助去除膻味，增加野味的香味。

2、白葡萄酒(WhiteWine)，簡稱白酒，白酒干型的較多，清冽爽口，適宜吃海味類菜餚時飲用。常用於海鮮類或牛仔肉及雞肉等白肉類菜式，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。
3、香檳酒(Champagne)，有著酒皇的美稱，該酒色澤金黃透明，味微酸甜，果香大於酒香，繚繞不絕，口感清爽、純正，各路味覺恰到好處。香檳多伴於魚蝦等海鮮類，配海鮮類的汁用香檳調製將更加美味口可，如扒大蝦香檳汁。
4、芬勞酒(PERNOD)，具備興奮作用的法國酒，香氣甚盛。在烹飪中常用於海鮮菜式中，具有祛腥、調味、增加海鮮的鮮美味，如海鮮清湯中加入幾滴則鮮香味俱全。
5、啤酒(Beer)，啤酒清香可口，在烹飪中也常用於調味，尤以德式菜使用較多，如德國啤酒燴牛肉，黑啤也常用於德式麵包的製作中。
6、雪利酒(Jerez/Xerez/Sherry)，是由西班牙語Jerez的英譯化而來，在西班牙，它的名字應該是「赫雷斯」酒，和很多歐洲名酒的得名規律一樣，它也以產地得名。「赫雷斯」是位於西班牙南部海岸的一個小鎮，小鎮附近富含石灰質的土壤，適於生長品種葡萄巴洛米諾，這種白葡萄即為雪利酒的原料。大約酒精濃度17%~20%。雪利酒在烹飪中常用於清湯類的調味，特別是牛肉清湯，加入後清香無比，更能顯露出牛肉的香味。
7、白蘭地(Brandy)，白蘭地以法國干邑最為有名，白蘭地在西餐烹調中用途非常廣泛，如醃製肉類時，凍肉批加工時，煎扒肉類時加入白蘭地都能去除異味，增加肉類的香味;在調製汁水類時，將白蘭地倒入鍋內，令其沸騰更會散發更濃的香味，如黑椒汁等。
8、缽酒(Port)，是經過增強酒性的葡萄酒，缽酒常用於烹調之中，醃製肝類菜時，更是不可缺少，它能去除肝的腥異味，增加肝的獨特香味，如有名的法國鴨肝醬、稻肝醬等。另外，也多用於熱汁水類中。
9、馬爹利酒(Msdeira)，在烹調中的用途與缽酒相似，最常見的是扒肉類配巴爹利汁。

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