統測◆14農業群◆(一)農業概論題庫下載題庫

①乳酸發酵（溫度越高，糖越多越活躍）

葡萄糖因小麥粉，空氣，酵母含有的乳酸菌生成乳酸而產生酸味。乳酸菌的營養需求與人類的5大營養源相同，只要是人類吃的東西它基本都可以生存。

②醋酸發酵（酒精越多，溫度越高，酵素越多越活躍）

酒精因小麥粉，空氣含有的醋酸菌生成醋酸而產生刺激性氣味。

③酪酸發酵（乳糖越多，溫度越高，時間越長，水分越高越活躍）

乳糖因小麥粉，空氣，乳製品含有的酪酸菌生成酪酸。有時會放出惡臭，異臭。

上述的菌類它們各自的發酵進行速度不同。這些有機酸發酵中乳酸要稍微多些，其次是醋酸。酪酸的含量非常少。這些發酵都有著重要的意義。麵包特有的芳香是由酒精，乳酸，醋酸，以及其他有機酸，酯化物，羰基化合物等的複合而來。

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