在煉製品中加鹽擂潰是很重要的步驟,目的是為使魚肉中析出鹽溶性蛋白(肌原纖維白質溶出),形成溶膠以便構成魚漿加工品之凝膠網狀結構。
原料魚 → 採肉 → 水洗、脫水、除筋 → 魚漿 → 冷凍(加糖)、解凍 → 擂潰(約 5 分鐘) → 加鹽擂潰(2.5%鹽;約 10 分鐘) → 添加聚合磷酸鹽、調味料擂潰 → 成型 → 加熱 → 成品
43.下列何者為魚漿製成中「加鹽擂潰」的主要目的? (A) 脫水 (B) 調味..-阿摩線上測驗