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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習題庫下載題庫

上一題
37. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？
(A) 通常魚肉品質劣化速度比畜肉快
(B) 魚體死亡後數分鐘到數小時內即發生僵直作用
(C) 魚體死亡後體內肝醣會發生分解作用
(D) 魚體組織產生自消化( autolysis )作用，是因為魚體表面附著的微生物所導致 的

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難度： 簡單
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兔 高一上 (2020/05/30)
魚體組織產生自消化( autolysis )★★，...


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2F
Jommjonn1103 國三上 (2021/11/14)

在解硬後，魚體肌肉組織內的蛋白質分解酵素，會自行分解組織成分，此稱為自家消化，其後蛋白質再分解，使氨基酸增加。 在僵直及自家消化期間，微生物（細菌、黴菌、酵母等）也會產生作用，其酵素作用也會造成魚肉的軟化。


37. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？ (A) 通常魚肉品質劣化速度..-阿摩線上測驗