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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

上一題
19麵筋（gluten)中之硫氫基（-SH)，在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（disulfide bond )，與黏彈性有密切關係，下列 何者可提供此官能基（functional group )?
(A)酪胺酸（tyrosine)
(B)麩胺酸（glutamic acid)
(C)甘胺酸（glycine)
(D)半胱胺酸（cysteine)

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10
 【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下?
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忙內營養師 高二下 (2021/03/21):

應選含硫之胺基酸

只有D含硫


註:A含苯環

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19麵筋（gluten)中之硫氫基（-SH)，在麵筋製造過程中可形成雙硫鍵（di..-阿摩線上測驗