營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全題庫下載題庫

（二）水分和糧堆內的相對濕度。

常規儲藏能保持糧食處於穩定狀態的水分稱為糧食的「安全水分」。

廣東省長期沿用的玉米安全儲藏等級為：

安全水分≤13.5%，

13.6＜半安全水分≤15%，

危險水分＞15%。

如水分在13.0%以下，溫度不超過35℃，一般可以安全保管。

但由於目前玉米多以機械入倉散裝為主，根據廣東中儲糧直屬庫的保管經驗，提出玉米新的安全儲藏等級為：安全水分≤13.0%，13.0＜半安全水分≤14.5%，危險水分＞14.5%。

（三）儲藏環境溫度。

大多數儲糧害蟲最適合生長溫度在25～35℃，最低生長溫度在10～25℃；對儲糧危害最大的麴黴屬和青黴屬真菌最適合生長溫度一般在20～40℃。

因此，控制糧食儲藏環境溫度在適當範圍內，可以有效抑制糧食發熱霉變。

但由於依靠溫度單因子完全控制真菌在糧食上的生長發育需要在0℃以下，因此防治微生物對糧食危害需要同時控制水分。

原文網址：https://kknews.cc/agriculture/gzl5pgm.html

貯藏稻穀的水分含量，以 12、13％最適當

21.微生物生長所需的最低水活性，一般黴菌為：
(A) 0.6
(B) 0.7
(C) 0.8
(D) 0.9

細菌0.9 嗜鹽菌0.75，酵母菌0.88 耐滲透壓酵母0.61 ，黴菌0.8 耐乾菌 0.65