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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽:餐旅職群中式點心#140464
> 試題詳解
92. 麵糰攪拌後溫度會影響發酵時間,如攪拌後溫度為 30℃,其發酵時間應比 20℃為
(A)長
(B) 短
(C)相同
(D)不影響。
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93. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)冷水麵食 (B)發粉麵食 (C)燙麵食 (D)酥(油)皮麵食。
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94. 麵筋是由麵粉中的何種成份所形成的?(A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。
#3918939
95.「脂肪抹醬」係指符合人造奶油條件的食用油脂製品,其油脂含量未達 80%,但達幾%以 上? (A)10 (B)20 (C)30 (D)40。
#3918940
96. 低溫可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪(C)增加食品的重量 (D)增加食品中 酵素的活力。
#3918941
97. CNS 國家標準,「全麥麵粉」之定義,需保有那些成份與原來整粒小麥相同比例才可以 稱為全麥麵粉?。(A)胚乳、麩皮 (B)胚芽、麩皮 (C) 胚乳、胚芽 (D) 胚乳、麩 皮、胚芽。
#3918942
98. 依 CNS 550「麵粉」國家標準,小麥去除麩皮和胚芽部分後經研磨,粉碎而 成之產品稱為?。(A)全麥麵粉 (B)一般麵粉 (C)全穀麵粉 (D)雜糧麵粉。
#3918943
99. 阿摩尼亞(Ammonia) )與下列何者相同 (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫鈉 (D) 碳酸氫氨。
#3918944
100. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)低 (C)相差無幾 (D)相同。
#3918945
( ) 1. 光源對物體色的顯色影響稱為? (A) 演色性 (B) 色覺恆常 (C) 色適應 (D) 明適應。
#3918946
( ) 2. 當物體脫離垂直或水平的安定位置配置,稱之為? (A) 動力 (B) 平衡 (C) 傾斜 (D) 漸變。
#3918947
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