7.下列何者非高甲氧基果膠凝膠機制所需要之主要物質? (A)果膠質(B)鈣 (..-阿摩線上測驗
1F 黃彥康 國二上 (2020/07/21)
果膠(pectin)
果膠質存在植物的細胞壁作為黏合性物質,植物中果膠質含量以果實及蔬菜類較高,特別是柑橘
類、蘋果及愛玉子的果皮中含量最多。
原果膠質(protopectin)為未成熟水果中分子量較大、甲基酯化比例較高之水不溶性果膠質多醣。
水果成熟過程中,原果膠質會轉變成水溶性較高之果膠(pectin)。
半乳糖醛酸會有超過半數的羧基被甲基酯化,即甲氧基(methoxy group)含量會超過 7%者,稱高甲氧基果膠(high methoxy pectin;HMP)
若其甲氧基含量小於 7%者,稱為低甲氧基果膠(low methoxy pectin;LMP)
高甲氧基果膠成膠原理:
高甲氧基果膠在製作果醬時常調整 pH 值為 2.8~3.5,還需加入 65~70%的糖以及有機酸。
低甲氧基果膠成膠原理:
不需糖與有機酸低甲氧基果膠不必刻意調整 pH 值若對低甲氧基果膠加入二價的金屬離
子,如鈣及鎂等,則二價金屬離子會和已解離之羧基離子形成架橋作用,有助於成膠之堅實性。 |
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