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水產冷凍學
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101年 - 101 高等考試_三級_水產利用：水產冷凍學#44934
> 申論題
題組內容
一、有關國內生產的冷凍「虱目魚丸」，請回答下列問題：
⑴為何稱它是一種水產煉（練）製品？（10 分）
相關申論題
⑵在生產這種產品時，添加「食鹽」與「修飾澱粉」的主要目的是什麼？（10 分）
#149594
二、寫出四種目前水產加工業者常用的急速凍結方法？並說明選擇使用任一種急速凍結 方法時所需考慮的因子？（20 分）
#149595
三、將生鮮水產品以-40℃進行「急速凍結」或以 40℃進行「解凍」時，以溫度（縱軸）/ 時間（橫軸）作圖，各別畫出「凍結曲線」與「解凍曲線」？並說明在「凍結」過 程中各階段所代表的意義？（20 分）
#149596
⑴請畫出一個「真空凍結乾燥機」重要構造（包括乾燥室、冷凝器、真空幫浦）的 簡圖？（10 分）
#149597
⑵這種乾燥的蝦仁具有那些優點？可用在那一種加工食品中？（10 分）
#149598
五、請分別說明何謂「水產冷凍品」與「水產冷凍調理食品」？並各寫出三種國內 CAS 認證的「水產冷凍品」與「水產冷凍調理食品」的產品名稱？（20 分）
#149599
五、請說明水產物冷凍貯藏的一般作業工程。（20 分）
#160368
四、依製造方法不同來區分，目前所使用之冷凍魚漿有那兩種？其製造方法有何不同？ （20 分）
#160367
三、以冷凍魚漿做為原料生產煉製品之製造方法如何？請說明之。（20 分）
#160366
二、將魚肉置於 -20℃與 5℃貯藏時，為何 5℃貯藏之魚肉比 -20℃貯藏者要容易腐敗？ 在仍可食用之貯藏期限內，將兩種魚肉分別烹飪食用，該兩種魚肉之質地有何不同？ 為什麼？（20 分）
#160365
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