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技師◆畜產品利用學
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104年 - 104 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#41578
> 申論題
一、目前國內豬隻屠宰場屠宰方式有那幾種方式？其通路有何不同？（15 分）
相關申論題
二、以豬肉為例，異常肉有那些？（20 分）
#129412
三、試問在製造乾燥蛋，需要除糖（Desugarization）之目的何在？（15 分）
#129413
四、試述雞蛋冷藏儲存時，有那些注意事項？（15 分）
#129414
五、影響牛乳微生物發育之生物學因子有那些？（20 分）
#129415
六、牛乳受凝乳酵素凝固之影響因素有那些？（15 分）
#129416
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
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