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畜產品加工與利用
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100年 - 100 公務升官等考試_薦任_畜牧技術：畜產品加工與利用#45556
> 申論題
一、肉品加工時常使用磷酸鹽，其目的為何？並請說明作用機制。（20 分）
相關申論題
二、肉品在凍結期間會發生那些變化？其改善方法為何？（15 分）
#153593
三、影響牛乳化學組成變動之要素為何？（30 分）
#153594
四、試問雞蛋與鴨蛋之各種性質差異為何？（如蛋殼厚度、顏色、內容物組成…等） （20 分）
#153595
五、使用細切機（Silent cutter）作西式乳化型香腸時，瘦肉、肥肉、食鹽、香料、發色 劑、化學添加劑、增量劑（如澱粉、粉末狀植物性蛋白等）與冰水之添加順序為何 （分前、中、後期）？並說明其原因。（15 分）
#153596
四、請詳述蛋之加工利用方式？（25 分）
#555190
三、請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有那些？（25 分）
#555189
二、請詳述影響肉品品質之因素？（25 分）
#555188
一、請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有那些？及其正常值 範圍？（25 分）
#555187
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
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