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畜產品加工與利用
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106年 - 106 公務升官等考試_薦任_畜牧技術：畜產品加工與利用#66019
> 申論題
一、請說明肌原纖維蛋白在乳化類肉製品中扮演的角色為何？原料端、配方中添加物的 種類、性質，製作順序如何影響其乳化穩定？（25 分）
相關申論題
二、如何判定雞蛋的新鮮程度？並敘述其原理。（25 分）
#264284
三、試問為何牛排的牛肉需要經由熟成才適合烹調食用？近年餐廳常以乾式熟成牛肉當 成宣傳，為何其單價較高？（25 分）
#264285
四、請說明酸性調味乳（或酸性乳飲品）製作原理及重要製作關鍵？（25 分）
#264286
四、請詳述蛋之加工利用方式？（25 分）
#555190
三、請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有那些？（25 分）
#555189
二、請詳述影響肉品品質之因素？（25 分）
#555188
一、請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有那些？及其正常值 範圍？（25 分）
#555187
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
(三)比較「一般鮮乳」與「延長保存鮮乳（Extended Shelf Life, ESL）」在 製程上的差異。（10 分）
#553888
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