106年 - 106 公務升官等考試_薦任_畜牧技術：畜產品加工與利用#66019

科目：畜產品加工與利用 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：畜產品加工與利用

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、請說明肌原纖維蛋白在乳化類肉製品中扮演的角色為何？原料端、配方中添加物的種類、性質，製作順序如何影響其乳化穩定？（25 分）

二、如何判定雞蛋的新鮮程度？並敘述其原理。（25 分）

三、試問為何牛排的牛肉需要經由熟成才適合烹調食用？近年餐廳常以乾式熟成牛肉當成宣傳，為何其單價較高？（25 分）

四、請說明酸性調味乳（或酸性乳飲品）製作原理及重要製作關鍵？（25 分）