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技師◆畜產品利用學
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103年 - 103 專技高考_畜牧技師:畜產品利用學(包括肉品加工與乳品加工)#25135
> 申論題
二、何謂 Somatic cell counts?其與生乳之分級有何關係?(10 分)何謂 Psychrotrophs? 其與鮮乳之保存期有何關係?(10 分)
相關申論題
一、試述 UHT 熱處理全脂鮮乳之加工流程。(20 分)
#34570
三、將牛乳進行人類母乳化時須注意調整那些成分,並說明如何調整?(20 分)
#34572
四、2%食鹽對肉原料係產生脫水或保水作用?肉製品原料中添加磷酸鹽之目的為何? 試述其調控之原理。(20 分)
#34573
五、鮮肉之色澤(fresh meat color)及醃漬之肉色(cured meat color)如何形成?(14 分)
#34574
六、今有含脂率 44%之鮮乳油及含脂率 4%之鮮乳,擬調製含脂率 10%之冰淇淋原料 100 公斤,試計算各需準備多少公斤之鮮乳油及鮮乳?(6 分)
#34575
四、在肉製品加工過程中,磷酸鹽(phosphate)常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。(25 分)
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題,請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異,並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。(25 分)
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題,何謂牛肉熟成及其主要生化變化?並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。(25 分)
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。(25 分)
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程(包含溫度洗潔劑等)及保存,(20 分)及洗選蛋油蠟處理之目的。(5 分)
#525858
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