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畜產加工概要
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112年 - 112 地方政府特種考試_四等_動物技術:畜產加工概要#118005
> 申論題
二、法蘭克福香腸是典型的西式乳化肉製品,請說明其製作原理及標準作業流程。(15 分)
相關申論題
一、何謂產銷履歷及如何驗證?並請敘述其對畜產品品質及食安的重要性。 (20 分)
#503573
三、肉鬆及肉酥是臺灣傳統乾燥肉製品,請說明兩者產品的差異及製作標準作業流程。 (20 分)
#503575
四、一般鮮乳殺菌後須於低溫環境下販賣而保久乳則可在常溫下販賣,請說明其加熱條件的不同及兩者在品質上的差異。(25 分)
#503576
五、請說明表面觀察、鹽水比重及照蛋(透視)法如何判別雞蛋新鮮度? (20 分)
#503577
四、市面上貢丸幾乎都以豬肉為原料製成,試述以雞肉為原料所製成之貢 丸,其品質會有何差異?(25 分)
#560042
三、試述生鮮雞蛋於冷凍時對其品質之影響。(25 分)
#560041
二、試述板油取自豬屠體那個部位?脂肪特性為何?舉一應用之加工肉製 品並說明其製程。(25 分)
#560040
一、試述為何國外鮮乳多以 HTST 殺菌,而我國鮮乳主要以 UHT 方式殺菌? 請說明可能之原因並比較其差異。(25 分)
#560039
四、液蛋(liquid egg)為一種去殼蛋品,可依不同用途,調整蛋白與蛋黃的比例,分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外,蛋品 加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題,以及使用的方便性, 大多直接用液蛋;在臺灣主要供作二次加工業者所使用,廣泛使用於蛋 品、糕餅、麵類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品產業。有鑑於使用未殺菌液蛋會有食品安全上的疑慮,許多國家立法規定,製造液蛋時需實施巴斯德殺菌,在歐美日等國,也要求相關的食品加工業者應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」。請說明液蛋的殺菌程序。 (25 分)
#546908
三、常見的蛋品加工產品例如皮蛋、鹹蛋、茶葉蛋等,可以增加蛋品的風味及多樣性。請說明殼蛋經過熱、鹼、鹽等凝固作用製作成以上產品的原 理。 (25 分)
#546907
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