二、請試述如何判別雞蛋之新鮮度？（15 分）

1、看蛋殼：鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨；陳蛋的蛋殼很光亮，儲存時間久；臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬或灰黑色小圓點。 2、聽聲音：用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有聲音；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。 3、用光照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。 4、用手轉：新鮮雞蛋因為蛋殼有阻力，轉兩三周就停下了，而陳蛋轉得時間長而且快。 5、取一杯水，加入兩茶匙的鹽，把蛋放進去，如果但下沈則為新鮮，若是浮上來則否。 蛋殼越厚越新鮮、蛋殼上顆粒越多越新鮮（角皮層會逐漸在蛋產出之後96小時消失，所以新鮮的蛋殼表面較粗糙無光澤，舊的則較光滑）、氣室越小越新鮮、比重越大越新鮮（放入水中往下沉者）、蛋黃越集中越新鮮，卵黃膜堅韌度，新的較強、舊的較弱，所以蛋黃高度較高的較新鮮。若蛋放的越久，水分會蒸發越多，卵白體積縮小，所以氣室會變大。（註：氣室為雞胚暫時儲存氣體之構造）。

氣室大小 蛋黃清晰度 蛋殼粗糙 比重

新鮮雞蛋可由下列條件判別 1.氣室小 2.蛋殼粗糙 3.蛋白清澈 4.蛋黃完整 5.放入1%鹽水中會下沉 6.打開後無異味 與上述條件相反之條件則為不新鮮雞蛋

看蛋殼：蛋殼越粗糙者，其越新鮮，因為...

非洗選蛋看其外殼若粗-新鮮 鈍端照光看氣...

1.透光檢查 檢查氣室大小，隨著時間氣室會逐漸變大，越新鮮的蛋氣室越小 蛋黃輪廓越明顯代表濃厚蛋白越少，越新鮮的蛋輪廓越模糊 蛋黃位置居中無偏移 2.蛋殼外觀粗糙，有光澤 3.搖晃蛋無聲響 4.將蛋打開 濃厚蛋白明顯 蛋黃圓潤飽滿，立體不扁塌