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技師◆畜產品利用學
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107年 - 107 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#73010
> 申論題
四、試述動物屠宰後屠體肉的變化。（20 分）
相關申論題
一、試述 Extended Shelf Life（ESL）鮮乳的製造流程（10 分），並說明為何 可以延長保存。（10 分）
#297435
二、試述奶油（Butter）（6 分）、乳脂（Cream）（6 分）、人造奶油及脂肪抹 醬（8 分）在中華民國國家標準（CNS）或衛生福利部的定義。
#297436
三、試述重組肉的定義（8 分），並說明製造時所需要的添加物（6 分）及食 品安全疑慮。（6 分）
#297437
五、請詳細說明殺菌液蛋的製造過程（10 分）及可能的 CCP 點。（10 分）
#297439
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
三、請試述屠宰肉豬的流程，（15 分）及過程中可能的生物、化學及物理性危害管制點（CCP）。（10 分）
#525857
相關試卷
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