申論題

1.發酵
   利用微生物分泌酵素，將原料中的醣類(碳水化合物)分解的現象，在既定的環境條件下防止細菌滋生及食物腐敗。
2.殺菌與防腐
   殺菌：為將細菌完全殺滅，常利用高溫與添加殺菌劑。
   防腐：為抑制細菌活動，並未將細菌殺滅，常以降低水分、溫度、及氧氣等方法。
3.罐裝與瓶裝，罐裝步驟：原料→罐裝→注液→脫氮→封蓋→殺菌→冷卻。
4.冷藏與冷凍，在低溫下，不利微生物之發育，抑制微生物之活動與繁殖，延緩食品之化學變化。
   在低溫下，不利微生物之發育，抑制微生物之活動與繁殖，延緩食品之化學變化。原理如下：
   (1)不利微生物之發育。
   (2)抑制微生物之活動與繁殖。
   (3)延緩食品之化學變化。
5.乾燥與脫水，即設法降低水分含量，即可達到防腐目的。