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食品加工學
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102年 - 102-2 專技高考_食品技師：食品加工學#26406
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題組內容
五、以水煮鮪魚罐頭為例，請說明下列問題：
⑶如何計算加熱處理達到安全殺菌程度所需時間？（10 分）
相關申論題
一、以真空凍結乾燥任一種果汁粉為例說明凍結乾燥法的設備及乾燥原理。（20 分）
#42577
⑴以牛乳為原料製作乾酪（cheese）之製作方法？（10 分）
#42578
⑵舉出一種可以加 速乾酪熟成（aging）的方法。（10 分）
#42579
⑴如何由黃豆原料精製成高蛋白質含量之大豆分離蛋白（soy protein isolate）？（10 分）
#42580
⑵大豆分離蛋白之加工應用？（10 分）
#42581
⑴試述西式壓型火腿（pressed ham）之製法。（10 分）
#42582
⑵解釋添加食鹽及亞硝酸鹽（nitrite）之目的。（10 分）
#42583
⑴製造鮪魚罐頭之流程。（5 分）
#42584
⑵產生橙色肉的原因。（5 分）
#42585
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
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