水產煉製品凝膠結構形成階段分為低溫凝膠(Suwari)、解膠(Modori)與高溫定型。
低溫凝膠係魚漿中的轉麩醯胺酸酶(Transglutaminase, TGase)於 25–40 °C 由鈣離子誘導進肌球蛋白重鏈之間形成 ε-(γ-glutamyl)-lysine 共價鍵，搭配疏水作用以建立網狀結構解。
膠為 45–65 °C 時魚漿內蛋白酶水解肌球蛋白重鏈，使已建立的網狀結構變得鬆散、凝膠強度下降，肌球蛋白於此區間亦會大量展開且聚集。
高溫定型係指 70 °C 以上時肌動蛋白與肌球蛋白間藉疏水作用與雙硫鍵形成不可逆凝膠結構。(水產知識淺說-農業部)
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