申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：114年 - 114-9 全國各級農會_聘任職員統一考試_第七職等晉升第六職等：食品加工實務#133890
科目：農會◆食品加工實務
年份：114年
排序：0

申論題內容

10. 請說明茶葉萎凋過程的茶多酚結構與顏色變化。

詳解 (共 1 筆)

詳解提供者：nomi

茶葉萎凋過程會因失水、內源性酵素等作用使葉片變鬆軟、細胞膜通透性上升，促使茶葉內多酚氧化酶、過氧化酶與多酚如兒茶素、表兒茶素產生反應，多酚會先氧化形成 o-醌類物質，醌類物質再與茶葉內的兒茶素聚合而逐漸形成
呈橙紅至金黃色之茶黃質，隨著萎凋持續進行，茶葉細胞內因代謝而生成過氧化氫，此時茶黃質與過氧化氫在過氧化氫酶反應下，會生成呈紅褐至褐色之茶紅質等縮合單寧。以上流程會使茶湯顏色自淺黃綠色逐漸轉為金黃色→橙色→紅色→褐色。(從茶葉生產到飲茶的科學 - 臺灣網路科教館)