健康飲食能預防癌病
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郭詠觀醫生
健康並能提供均衡營養的飲食能使人保持適中的體重，在預防癌病的方法中，保持適中的體重是很重要的，因為在能預防的致癌病因的排名榜上，肥胖是排在抽煙之後的第二位。

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膳食能直接影響患上癌病的風險，例如加工食物、紅肉、鹽醃食物等會增加患上癌病的風險。但另有些纖維含量高的食物等會減低患上癌病的風險。

不良的膳食與多種癌病皆有直接的關係，包括口腔癌、喉癌、肺癌、胃癌、大腸癌等。

全球各地的研究人員正做大型的研究，了解什麼食物能增加或減低患上癌病的風險，其中由英國癌病研究所部份資助的研究是直到現時對膳食與癌病的關係最大型的：「歐洲癌病與營養的前瞻性調查」( 簡稱EPIC Study)；受調查的是來自歐洲十個國家超過五十萬人，並跟進差不多十五年，以下是有充足數據支持的研究結果：

1.大量進食水果和蔬菜能降低患上口腔癌、喉癌和肺癌的風險。水果和蔬菜是健康膳食的重要成份，也能提供多種不同的維他命和礦物質及纖維。此外，由於所含的熱量偏低，水果和蔬菜也能幫助保持適中的體重。

2.有大量數據證實大量進食加工的肉類和紅肉會增加患上大腸癌的風險，也有可能增加患上胃癌和胰腺癌的風險。加工的肉類包括火腿、煙肉、香腸等，紅肉包括所有新鮮、剁碎或冷藏的豬、牛、羊肉等，新鮮的白肉( 例如雞肉)和魚肉並不會增加患上癌病的風險。

研究人員認為多個因素會令多吃加工肉類和紅肉增加患癌的風險，這都是與肉類所含的化學物質有關，有些化學物質是天然存在肉內、而有些是在醃製或高溫烹調時產生的。紅肉( 包括加工的紅肉) 含血紅素，血紅素能刺激和損害人體細胞及為寄生在人體內的細菌提供養料，產生有害、並能致癌的化學物質，所有紅肉的血紅素含量都比白肉的高得多，所以多吃紅肉會增加患癌的風險，但多吃白肉卻不會。

醃製食物多使用硝酸鹽和亞硝酸鹽，在人體內，亞硝酸鹽轉化為會致癌的N- 亞硝基化合物，所以多吃醃製食物患癌的風險比多吃紅肉的還要高。高溫烹調肉類( 例如燒烤、炸等) 會產生致癌的雜環胺和多環胺。

3.很多研究都顯示，纖維含量高的食物能降低患上大腸癌的風險。纖維含量高的食物包括水果、蔬菜、豆類和全穀類食物，而最有力的數據是指向全穀類食物。

纖維增加糞便的大小、稀釋糞便內的成份和增加大便的次數，這都可減少糞便內有害物質接觸大腸細胞的時間，此外，纖維幫助大腸內的細菌製做有益的物質、改變大腸的環境，這都能降低患上大腸癌的風險。

4.用鹽醃製的食物會增加患上胃癌的風險。用鹽醃製的食物包括泡菜、鹹魚、腌肉等，鹽會增加胃癌的風險，因為鹽會刺激和傷害胃壁、引起炎症和令胃壁的細胞更容易受會致癌的化學物質所損。

此外，鹽也會與螺旋桿菌產生相互作用，增加患上胃潰瘍和胃癌的風險。

現時最有力的數據指向鹽醃的食物，尤其是東亞人所吃的鹽醃食物，至於在飲食內加入鹽與胃癌的關係就沒有那麼明顯、但也不能排除這個可能。

科學研究一再證實，飲食能直接或間接經由改變體重而影響患癌的風險，欲減低患癌的風險，應選擇健康的飲食方式，包括多吃水果、蔬菜、全穀類食物和優質蛋白質( 豆類、雞肉、魚肉等)，並減少進食加工肉類和紅肉、糖份含量高和熱量高的飲食等。
資料來源：http://www.mingpaocanada.com/healthnet/content.php?artid=6383