作者 陳璐璐 報導 2014/03/21
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譽瓏軒名菜天麻魚頭滋補湯，以鰱魚頭蒸燉(圖/卡優新聞網)

　　自古美食、健康難兩全，但是以「中西合璧」、「醫食同源」馳名的的澳門「譽瓏軒」，卻能受到米其林一星的殊榮肯定。此番到「台北寒舍艾美酒店」獻藝(註1)，不免使人好奇，到底以台灣的食材演繹星光，是否能更加閃耀燦爛？
　　例如本地常見的魚湯吃法，多半拿薑絲生滾，如永和的「旗津深海魚湯」，就頗有妙韻。而譽瓏軒行政總廚譚國鋒的名菜─「天麻魚頭滋補湯」，雖然來台取自石門水庫鰱魚頭蒸燉，卻猶能保持湯頭金澄明亮、鮮郁瓊絕，半丁點兒腥氣跟藥味都沒有，這就難得了。
　　經過請教，這才知道鰱魚的魚鰓部位後方，有一塊軟組織需格外留意清洗，然後拭乾，起油鍋加薑片煎香，入斬件的魚頭加熱定型，再淋水煮沸燙過一回，這才能完成初步處理。接著，以老雞、瘦肉、火腿熬的二湯，跟准山、黨參、紅棗、上等天麻等藥材，連同魚頭蒸上兩個小時，這才能成為骨質酥軟、膠綿膨滿，讓人一試傾心的美饌。
　　至於點子取自甘貝白玉的「金湯黎麥翡翠」，用的是紅藜麥(quinoa)，特別經過浸泡發芽，讓它容易吸收、酵素也大大提升。然後與無農藥玉米一起烹熟，融入甜味。講坦白話，紅肉吃多了不好消化，如果再來一份釀了干貝的菜，纖維質吸收有限。但套餐間忽然出現一泓南瓜漿，配著煨蒸過的藜麥蘿蔔圈，豈不更收清新滌腸之功？
　　可口的菜式，還有「波特酒陳皮燜和牛臉頰」，使用波特酒及廣東新會10年以上陳皮，燉出沉鬱的美感。大家或許很少想過，坊間陳皮有一大包百來元的貨色，也有以兩計價的精品，到底差別在哪裡呢？(註2)
　　理由就在於陳皮有以火焙催老者，也有添加香料之屬。但最好的，還是首推果色青黃、油腺飽滿的新會陳皮，至於10年以上的成品，那就更佳了。小小的果皮雖不起眼，卻也是經典粵菜的配膳精髓，加上傍碟的有機甜菜頭跟洋地瓜，共食更散發獨特的魅力。