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阿摩第 6 期

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【其它】美食檔案》米其林天麻魚頭 波特酒陳皮和牛

發表于: 2014/03/22


作者 陳璐璐 報導 2014/03/21
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譽瓏軒名菜天麻魚頭滋補湯,以鰱魚頭蒸燉(圖/卡優新聞網)

  自古美食、健康難兩全,但是以「中西合璧」、「醫食同源」馳名的的澳門「譽瓏軒」,卻能受到米其林一星的殊榮肯定。此番到「台北寒舍艾美酒店」獻藝(註1),不免使人好奇,到底以台灣的食材演繹星光,是否能更加閃耀燦爛?

  例如本地常見的魚湯吃法,多半拿薑絲生滾,如永和的「旗津深海魚湯」,就頗有妙韻。而譽瓏軒行政總廚譚國鋒的名菜─「天麻魚頭滋補湯」,雖然來台取自石門水庫鰱魚頭蒸燉,卻猶能保持湯頭金澄明亮、鮮郁瓊絕,半丁點兒腥氣跟藥味都沒有,這就難得了。

  經過請教,這才知道鰱魚的魚鰓部位後方,有一塊軟組織需格外留意清洗,然後拭乾,起油鍋加薑片煎香,入斬件的魚頭加熱定型,再淋水煮沸燙過一回,這才能完成初步處理。接著,以老雞、瘦肉、火腿熬的二湯,跟准山、黨參、紅棗、上等天麻等藥材,連同魚頭蒸上兩個小時,這才能成為骨質酥軟、膠綿膨滿,讓人一試傾心的美饌。

  至於點子取自甘貝白玉的「金湯黎麥翡翠」,用的是紅藜麥(quinoa),特別經過浸泡發芽,讓它容易吸收、酵素也大大提升。然後與無農藥玉米一起烹熟,融入甜味。講坦白話,紅肉吃多了不好消化,如果再來一份釀了干貝的菜,纖維質吸收有限。但套餐間忽然出現一泓南瓜漿,配著煨蒸過的藜麥蘿蔔圈,豈不更收清新滌腸之功?

  可口的菜式,還有「波特酒陳皮燜和牛臉頰」,使用波特酒及廣東新會10年以上陳皮,燉出沉鬱的美感。大家或許很少想過,坊間陳皮有一大包百來元的貨色,也有以兩計價的精品,到底差別在哪裡呢?(註2)

  理由就在於陳皮有以火焙催老者,也有添加香料之屬。但最好的,還是首推果色青黃、油腺飽滿的新會陳皮,至於10年以上的成品,那就更佳了。小小的果皮雖不起眼,卻也是經典粵菜的配膳精髓,加上傍碟的有機甜菜頭跟洋地瓜,共食更散發獨特的魅力。


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