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阿摩第 4 期

高二下  

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【其它】解亞硝酸胺的癌毒!多吃2種營養素

發表于: 2014/06/12


每天吃香腸、培根、熱狗或泡菜,會造成亞硝酸胺攝取過量,增加罹癌的風險。如何避免亞硝酸胺殘害健康?營養師建議少吃醃漬食物,且盡量多攝取含維生素C和多酚物質的食物,提升抗氧化能力,可破壞亞硝酸胺的形成,降低癌症的發生。


 

硝酸鹽可防腐 肉品使用有限量

彰化基督教醫療體系營養師謝薰慧表示,硝酸鹽是蔬菜和馬鈴薯的成份之一,也是一種食品添加物。硝酸鹽具有特殊的抗微生物特性,和食鹽混合可成為醃肉的醃汁,可抑制肉毒桿菌生長,防止食品腐敗變質,有預防食物中毒的好處。

硝酸鹽常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物,是合法的防腐劑。不過,根據衛生福利部食品藥物管理署法規公告,除了生鮮肉類、生鮮魚肉不得使用之外,准許使用的肉製品及魚肉製品,亞硝酸鹽含量濃度不得超過0.07公克/公斤,原因與其可能產生的亞硝酸鹽、亞硝酸胺等致癌化合物有關。

多吃醃製加工品 癌症風險大增

流行病學研究顯示,常吃加工肉品會增加罹患胃癌的風險。一個統合分析研究也顯示,每天吃30公克加工肉品的人(佔每日所需蛋白質的一半),罹患胃癌的風險比沒有吃加工肉品的人高出15%。


 

另有研究發現,時常攝取高濃度的亞硝酸胺的醃製食物,如火腿、培根、泡菜、醃製蘿蔔、酸菜、泡菜、榨菜、鹹魚、鹹豬肉等,或時常烹煮鹽醃漬食物,如「火腿」蛋包飯、蒜苗炒「臘肉」、「培根」炒高麗菜、「香腸」炒飯等,在烹煮的過程中,水蒸氣會釋放出揮發性亞硝酸胺的成份,並分佈在鼻咽部的黏膜上,這些飲食、烹調習慣與鼻咽癌的高發生率有關。

減少亞硝酸胺!泡菜、海鮮別混搭

謝薰慧營養師提醒,平日飲食選擇新鮮的食物,不吃醃製肉品、鹽漬蔬菜,可減少吃入硝酸鹽和致癌物的風險,是最好的防癌之道。若生活中無法完全避免攝取醃製或鹽漬類加工品,也要避免同時吃「硝酸鹽」食物和「胺類」食物,且多攝取富含維生素C或多酚的食物,可減少致癌物「亞硝酸胺」的形成。

常見含「硝酸鹽」食物,包括泡菜、香腸、熱狗;含「胺類」食物,如海鮮、乳酸飲料、香蕉。這兩類食物混搭攝取,例如泡菜海鮮火鍋、香腸便當搭配乳酸飲料、熱狗堡配香蕉,都會促進亞硝酸胺的形成,提高癌症風險。

食物種類相生相剋!謝薰慧營養師以上述飲食為例,若將「泡菜海鮮火鍋」中的海鮮換成新鮮肉片,香腸便當的搭配飲品改成綠茶,芭樂取代香蕉搭配熱狗堡,就能抑制致癌物質的形成。


 

抑制亞硝酸胺2關鍵:維C+多酚

謝薰慧營養師進一步說明,維生素C在胃中可阻礙致癌物「亞硝酸胺」的形成,每天吃2份富含維生素C的水果,有助於防癌。而每份含100毫克以上維生素C的水果和份量,約奇異果1.5粒、草莓10粒、小芭樂1顆、聖女蕃茄20顆、香吉士1顆。

此外,常吃含多酚類的抗氧化食物,如綠茶、柑橘類水果、紅葡萄、藍莓等,可提升抗氧化能力,破壞致癌物質亞硝酸胺的合成。研究發現,每週吃一次柑橘類水果的人,和每月吃一次柑橘類水果的人相比,罹患鼻咽癌的風險顯著降低。


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